Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка, хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре. В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо — напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже — пюре (яблочное, томатное, тыквенное)… Стандартный же — в русской и восточноевропейской традиции — вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...
А теперь рассмотрим несколько конкретных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя не сказать несколько слов о квасе. Квас для окрошки не должен быть уж очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее – уж больно сладкие бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, который разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переборщить с сахаром. Есть правда один неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной за счет добавления в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придает свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом как бы обманывает свои рецепторы. Но давайте считать, что квас у нас есть и пред нами стоит задача приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно), и соль растирают с готовой горчицей и по желанию с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно – то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.
Если разобраться – все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами, а если это так, то мы уже договорились, что в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут ½ вареного желтка, ½ чайной ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка для 1 стакана кваса: 60 г огурца, зеленого лука – в 2 раза меньше, чем огурца, ½ яичного белка, вареные мясные продукты или рыба - по весу не меньше, чем огурцов.

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, в случае, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг