А что же в винегрете главное? Для ощущения полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Напомню, что из кислых составляющих используют соленые огурцы или квашеную капусту или их смесь. Так вот, если, например, предусмотреть приготовление винегрета только с солеными огурцами, то могу смело заявить, что этих самых огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента.   Примем, таким образом количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50:50) за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем 2/3, свеклы как картофеля, моркови 1/3, зеленый лук по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов. Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, его обозначают отдельно, например, винегрет с сельдью, или с килькой, или с рыбой, или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется, в этом случае: огурцы 1, картофеля 1,   тогда свеклы 1/3, моркови как свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1:4, т.е. на 4 весовых части винегрета 1 часть филе.   Когда готовят винегрет с мясом (обычно жареным крупным куском и нарезанным как овощи), то в принципе, чем больше мяса – тем лучше. 

   Винегрет по традиции заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «Соус винегрет»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3%, то смешивают жидкости по объему в соотношении 1:1, если уксус имеет концентрацию 6%, то соотношение уксуса и масла 1:3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%, убедитесь в этом, прочитав этикетку на бутылке. Информация о соусе винегрет была бы неполной без упоминания горчицы применительно к приготовлению его (соуса) версии, которая мне очень по душе. Речь идет о готовой горчице из банки, которой в соусе может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит идти экспериментальным путем - приготовьте порции на 4 (по картошке считайте, не забыли?) винегрета чуть менее ½ стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус остановитесь и зафиксируйте сколько заправки вы налили. И запишите для внуков! 

Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк – вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют такую рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, которая препятствует распространению краски на другие ингредиенты.   Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.     

Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг